文章摘要:为探明市售四川腊肉中微生物群落结构、生物胺含量及其相关性，采用传统培养法测定可培养微生物，高效液相色谱法测定生物胺含量。结果表明四川腊肉中最主要的微生物是霉菌、酵母及乳酸菌，川南地区腊肉中微生物数量最多，川东地区最低，与腊肉中总生物胺含量趋势一致。色胺和尸胺是四川腊肉中含量最多的生物胺，都主要存在于瘦肉中（P＜0.05）；组胺在肥、瘦肉中均有检出（P＞0.05），其中川北地区腊肉肥肉中组胺含量高于瘦肉；酪胺主要存在于瘦肉中（P＜0.05）；腐胺在肥、瘦肉中含量较为接近（P＞0.05）。在56个四川腊肉样品中，瘦肉部分组胺含量平均达到86.39 mg/kg，有27个样品瘦肉中组胺含量超过100 mg/kg；肥肉中组胺含量平均达到49.26 mg/kg，有13个样品肥肉中组胺含量超过100 mg/kg。通过Spearman分析得到，菌落总数与瘦肉总生物胺呈显著正相关（P＜0.05），相关系数为0.28；霉菌和酵母数与瘦肉总胺呈极显著正相关（P＜0.01），相关系数为0.36。

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